terça-feira, 28 de fevereiro de 2012

Técnica de cozimento nº 1

ARROZ: 
uma prática muito usada no cozimento do arroz, que assegura grãos bem soltos, é a de refogá-lo em azeite, com ou sem outros temperos, antes de adicionar água fervendo. Pode-se conseguir resultado semelhante, tostando ligeiramente os grãos na frigideira, sem azeite, ou ao forno antes de acrescentar água. Esse processo liquefaz parte do amido da camada externa dos grãos, tornando-os menos pegajosos; entretanto tem uma desvantagem: parte da tiamina é destruída pela alta temperatura.

Pode-se preparar o arroz solto mesmo sem tostá-lo antes da adição da água, adotando o seguinte método: numa panela, coloque arroz e a água fria na proporção de 1 xícara de arroz para 2 xícaras de água e rápida. Tampe a panela e continue o cozimento em fogo muito baixo durante 15 minutos, sem mexer ou levantar a tampa. Remova a panela do fogo e, ainda sem tirar a tampa, deixe mais 10 minutos.
Em seguida, frite-o muito bem e adicione somente água necessária (aproximadamente 2 xícaras de água para 1 arroz). Apague o fogo antes de o arroz estar totalmente cozido; se ele grudar na panela durante a fritura, tornando-se impossível mexê-lo, retire do fogo por uns 5 minutos, depois, leve-o novamente ao fogo e acabe de fritá-lo.
Para ficar bem solto, despeja-se um pouco de água fria ao passar a panela do fogo forte para o fogo brando.
Às vezes, o arroz fica “empapado”. Nesse caso, coloca-se um pouco de caldo de limão antes da primeira fervura. Os grãos ficam destacados e soltos uns dos outros.
Quando o arroz queimar, coloque a panela, por algum tempo, numa vasilha com água fria. Em seguida, passe o arroz que não estiver colocado ao fundo para outra panela, tomando cuidado para não tocar a parte queimada. Coloque a nova panela, com arroz que foi salvo, novamente em fogo brando para terminar de secar lentamente.


Nenhum comentário:

Postar um comentário