O FEIJÃO
Não se deve deixar o feijão de molho para apressar seu cozimento no dia
seguinte: fica esbranquiçado, o que torna seu aspecto desagradável. Há pessoas,
porém, que não dispensam esse sistema: nesse caso, é aconselhável que lavem
muito bem o feijão antes de colocá-lo de molho e, no dia seguinte, cozinhem-no
na própria água em que pernoitou, para que não perca o sabor.
Para engrossar o feijão depois de cozido, costuma-se esmagar alguns
grãos co uma espumadeira; processo mais cômodo e mais rápido, contudo, consiste
em esmagá-la com o batedor de carne (de madeira).
Quando o feijão queimar, deve-se mudá-lo rapidamente para outra panela e
juntar a ele uma cebola inteira cm casca, só lavada. Depois leva-se novamente o
feijão ao fogo.
Algumas vezes o feijão “pega” no fundo da panela, ficando com gosto
desagradável. Para remediar o mal, toma-se um pouco desse mesmo feijão que “pegou”
e vai-se girando-a, durante alguns momentos. Depois dessa operação, muda-se o
feijão para outra panela e o gosto de queimado desaparece completamente.
Escolha e lave o feijão. Leve ao fogo em uma panela com água e um pedaço
de toucinho defumado. Quando estiver cozido, tempere do seguinte modo:
Uma frigideira com azeite quente, junte bastante cebola picada, alho
cortado miúdo, folhinha de louro e sal. Deixe dourar junte ao feijão. Esmague
um pouco e deixe no fogo mais alguns minutos para apurar o sabor.
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